寄せ鍋

寄せ鍋は材料の相性と鮮度が決め手の鍋

寄せ鍋はエビや魚介、鶏肉や野菜など素材がたくさん入って、見るからに食欲を誘うごちそう鍋。

 

鍋の中に海の幸、山の幸をあらかじめ美しく寄せて盛り込むことから寄せ鍋という。
盛り合わせ自体を一つの景色として楽しむ。

 

まず鍋に、姿よく吹き寄せのように盛り込んだ姿を披露して、目前で熱い煮汁を注いでから火にかけるのが正統派の寄せ鍋の姿である。

 

寄せ鍋の材料

 

◆材料(4人前)

エビ 4尾 カワハギ 1尾
ほうぼう 1尾 黒むつ 1/2尾
するめいか 1杯 青柳の舌 50g
焼き板 4×6cm 春菊 1/2把
白菜の外葉 4枚 ほうれん草 1/2把
大根 4cm ニンジン 4cm
長ネギ 1本 しめじ 1パック
春雨 1/2袋 ゆで卵 1個
しらたき 1玉 七味唐辛子 適宜

※煮汁(だしカップ5、薄口しょうゆ大さじ7、みりん大さじ4)

 

材料の吟味

  • 旬の魚介類を色、形、味をとり混ぜたいが、味の強い個性的な材料は避けたい。。
  • するめいかはちょっと洒落て、松かさに化粧して。
  • 白菜はほうれん草を芯にして簾で巻く。

 

 

寄せ鍋の下ごしらえ

 

  1. エビは細串を頭と胴の間に刺して背ワタを抜く。
  2. カワハギは口と角を切って皮をはぎ、頭を落として三枚に下ろし、厚いそぎ身にする。
  3. ほうぼうはウロコをはらい、頭を落として三枚に下ろし、ひと口大に切る。
  4. 黒むつは中骨を外して2cmの幅に切る。
  5. するめいかは頭足を外し、皮をむいて1枚に開き、横4cmの帯にとって表身に松かさの包丁目を入れて熱湯で霜降り、短冊に切る。
  6. 青柳は塩水(水カップ2、塩大さじ1)で洗い、水気を切る。
  7. 焼き板は5ミリ幅の短冊に切る。
  8. 春菊は洗ってかたい軸を切る。
  9. 白菜は、塩ひとつまみを入れた熱湯でさっとゆで、ザルに上げて冷ます。ほうれん草はその後の湯でかためにゆで、水にさらし軽く水を切っておく。白菜とほうれん草を簾で巻いて白菜巻きを作る。
  10. 大根とにんじんは4センチ幅のかつらにむき、軽くゆがいて紅白の合わせ巻きにする。
  11. ネギは焼き目を付けて4センチに切りそろえる。
  12. しめじは小房に分けて石突を切り取る。
  13. 春雨はぬるま湯で戻しておく。
  14. ゆで卵は殻をむき、一端の白身を切り取って弦月のように黄身を見せる。
  15. しらたきは熱湯で霜降りにし、食べよい長さに切る。

 

調理のポイント【白菜巻きを作る】

  1. 白菜の芯の厚い部分をそぎ取り、平らにする。
  2. 簾の上に白菜の軸と葉を交互に並べるほうれん草も茎と葉を交互にし手前におく。
  3. 簾で手前の方から巻いていく。端を巻き込むように巻き始めるのがポイント。
  4. 簾の両端を握って、水気を絞る。絞りすぎない方が綺麗にできる。
  5. 巻いた白菜を3〜4センチに切る。綺麗な切り口になるよう静かに包丁を動かすこと。

 

 

寄せ鍋を作る

 

  • 土鍋にしらたきを敷き、弦月卵を中心に材料を盛り合わせる。
  • 分量のだしと調味料を合わせた煮汁をひたひたに張って火にかける。

 

こだわりのポイント

  • 多くの材料を使う時には、だし汁が重要なポイント。アツアツの煮汁をひたひたに注ぎ入れて点火スタート。
  • 煮過ぎない直前が食べるタイミング。七味でピリッと味を引き締めるとまた美味。

 

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