鶏のねぎたたき鍋

鶏のねぎたたき鍋はねぎの香りが鶏の旨みをいっそう引き立ててくれる

鶏肉をよく切れる出刃包丁で細かくたたいて刻んだねぎを加えると、
ねっとりとした食感にねぎの香りがよく合う。
皮も一緒にたたき込むことで脂分が加わって、いっそうおいしい。
いかにも江戸風の柳原近茶流宗家秘伝の鍋である。

 

昔、野鳥などの小鳥を骨ごとたたいて鍋にしたが、鳥の骨は破片が鋭いので骨ごとたたかない。

 

 

鶏のねぎたたき鍋の材料

 

◆材料(5〜6人前)

鶏むね肉 2枚 1個
長ネギ(太いもの) 2本 春菊 1/2把
生椎茸 5〜6枚 しらたき 1玉
焼き豆腐 1丁 庄内麩 1枚

 

◆煮汁

だし カップ4 砂糖 大さじ5
しょうゆ 大さじ6 大さじ2

 

 

材料の吟味

  • 値は張っても鮮度のいい地鶏のむね肉を皮付きのまま購入したい。
  • 長ネギは深谷など身の太いものを用意する。
  • 庄内麩は柔らかくもどしてから使う。

 

 

鶏のねぎたたき鍋の下ごしらえ

 

  1. むね肉は皮付きのまま帯状に切ってからぶつ切りにし、よく切れる出刃で細かくたたく。
  2. 長ネギ1本は細かく刻む。卵は卵黄と卵白に分ける。
  3. 細かくたたいた鶏肉に刻んだねぎと卵白を混ぜて、ねばりのでないようにたたく。(軽い包丁でいつまでもたたいているとねばりがでる)
  4. 残りの長ネギは斜め切りにする。春菊は軸のかたいところを整理し食べやすい長さに切る。
  5. 椎茸は傘の部分を水洗いして、軸を切り取り、半切りにする。(飾り切りにすると見栄えがする)
  6. しらたきはほどいてから洗い、熱湯で霜降りをし、アクをとり、食べやすい4〜5センチの長さに切る。
  7. 焼き豆腐は縦二等分にして小口から小袖切りにする。
  8. 庄内麩はぬれ布巾に包み柔らかくしてから1センチ幅に切る。
  9. 具を大皿に形よく盛り合わせてから鶏たたき肉を盛り付ける。肉の中心に卵黄を崩さないように落とす。

 

 

調理のポイント

  • 鶏肉は皮付きのまま1センチ幅の帯状に切った後、ぶつ切りにしておく。
  • 出刃で細かくたたいたところに小口切りのねぎと卵白を加え、一緒にたたきながら混ぜる。

 

鶏肉はねばりがでないように重たい包丁でたたくのがコツ

 

 

鶏のねぎたたき鍋を作る

 

  • 鍋に分量のだしと調味料を合わせてひと煮立ちさせる。すき焼き用の鉄鍋にこの煮汁を適量張る。
  • 煮汁が煮立ったら、鶏たたき肉と卵黄を皿の上で混ぜ合わせ、岩石にまとめ鍋に入れていく。
  • 続いてねぎを加えて煮る。あとは好みの具を入れて煮ながら食べる。

 

※煮汁が足りなくなった場合はたしながら煮る。また、汁が濃くなった時は昆布だし(2カップの水に5センチほどの昆布を20〜30分つけたもの)を入れる。

 

 

こだわりのポイント

  • 材料の種類も少なめで、味付けもすっきりと仕上げる。鶏たたき肉は岩石の形にとって風雅に味わいたい。
  • 鶏肉は卵黄で和えて鍋に落とすのが味のポイント。
  • 長ネギは5〜6mm幅の斜め切りで切り口をあざやかに。