おでん

おでんは鍋に入れる前の下ごしらえとつゆのだし加減がおいしさの極意

ちょっと肌寒い日などにふうふう、はふはふ言いながら口にするおでんの味は格別。

 

素材ごとの持ち味を生かしながら、さりげないようで深みのあるつゆの美味しさが決め手になります。

 

「関東炊き」とも呼ばれるかつおだしの濃い色の汁、色は薄めでもしっかりした昆布だしの関西風に大別できますが、それぞれの家庭により工夫しだいで自分好みの味付けにするのも面白いです。

 

 

おでんの材料

 

◆材料(5〜6人前)

大根 400g こんにゃく 1枚
さつま揚げ 4枚 いか巻き 4本
バクダン 2個 すじ 適宜
焼ちくわ 1本 ちくわ麩 1本
はんぺん 2枚 串だんご 4本
昆布 適宜 練りからし 適宜

 

◆煮汁

だし カップ10 薄口しょうゆ 大さじ5
小さじ1/2 大さじ3

 

 

材料の吟味

  • ちくわ麩、すじは専門店で良質なものを吟味して求める。
  • つみれは手作りしたい。何か一つでも手作りの品を入れると我が家の味になる。

 

 

 

おでんの下ごしらえ

 

  1. 大根は2〜3センチ幅の輪切りにして皮をむき、水から鍋に入れ、小さじ2ほどの米粒を加えて細串が軽く通るくらいに柔らかくゆでる。冷めるまで、そのゆで汁の中につけておく(湯止めという)。
  2. だしをとった後の昆布は2センチ幅に切って軽く結ぶ。
  3. こんにゃくは横三等分に切り、さらに三角形に切って熱湯でゆがく。
  4. さつま揚げ、いか巻き、バクダンは油抜きする。
  5. すじは食べやすい厚さに切る。
  6. 焼ちくわとちくわ麩は三等分にしてから、斜め切りにする。
  7. はんぺんは三角形に切る。
  8. つみれ、串だんごはそのままでよいが、おでん材料は一応熱湯を通したほうがよい。

 

 

調理のポイント

 

◆揚げ物の油抜き

 

材料をたっぷりの熱湯の中にさっとくぐらせ油抜きをする。
熱湯に通した材料はざるの上に煮こぼし、水気を切る。

 

 

◆すじの処理

 

すじは1センチくらいの幅で食べやすい厚さに切りそろえる。

 

 

◆大根の下ごしらえ

 

大根がかぶるくらいのたっぷりの水が入った鍋に米粒を加え、水からゆでる。
細串が通るくらいに柔らかくゆで、そのまま冷ます。

 

 

おでんの鍋を作る

 

なるべく大きな鍋にだしと調味料を合わせて煮汁を作り、はんぺんを除いた他の材料を入れてゆっくり煮込み、食べる間際にはんぺんを加える。(はんぺんはあまり長く煮ると味が落ちる)

 

※おでんに、練りからしはつきものですが、和からしの場合は少しずつ番茶を加えて溶きのばし、アクを抜いて使う。

 

 

こだわりのポイントは下ごしらえ

 

おでんはだしが命。市販のおでんだしの素などは使わず、昆布とかつお節を吟味して贅沢にだしをとりたい。鶏や椎茸だしを加えてより豊かな味付けにするなど、工夫するのもよい。