きりたんぽ

秋田の名産で作られる滋味深いきりたんぽ鍋

きりたんぽとは「たんぽ」を焼き上げたものを切り分けてから、はじめて「きりたんぽ」と呼べるものになる。
このきりたんぽを使って作る鍋が「きりたんぽ鍋」である。

 

「たんぽ」の語源は、たんぽ槍からきているという。
ご飯をつぶして棒に巻きつけた姿がこれに似ているところから、名付けられたと言われている。

 

そして今や、郷土料理の横綱的存在であるきりたんぽ鍋。
米所秋田県ならではの新米をつぶして焼いた竹輪状のきりたんぽに名物の比内鶏や舞茸、山菜などを加えて煮込む鍋料理の傑作となった。

 

きりたんぽ鍋の材料

 

◆材料(2人前)

比内鶏 1羽 せり(根付) 適宜
舞茸 適宜 ごぼう 適宜
長ネギ 適宜 しらたき 適宜

 

 

きりたんぽ鍋の下ごしらえ

 

  1. 比内鶏は丸ごと1羽を使い、ガラと肉を切り分けておく。
  2. 比内鶏のガラで、スープを作る。
  3. 比内鶏はむね肉、もも肉、レバー、たまご(モツ)と、切り分ける。
  4. たんぽを作る。
  5. ごぼうはささがきにして水にさらし、アクを抜いておく。
  6. 長ネギは白い部分のみを使い、斜め切りにする。
  7. せりは長さを二つに切る。
  8. 舞茸は食べやすいようにして、小分けにする。
  9. しらたきは熱湯に通してアク抜きし、食べやすい大きさに切る。

 

調理のポイント

  • スープは鶏ガラスープに、しょうゆ、酒、みりんなどで加減しながら自分の味を作ると良い。
  • きりたんぽは杉の棒で作ると香り豊かになる。ない場合は杉の割箸(2膳分)などで代用する。
  • せりは根もおいしい食材なので捨てないこと。根付が手に入らないときは、根のないものでも構わない。

 

きりたんぽの作り方

  1. 炊き立てのご飯を用意し、すり鉢でつぶす。
  2. 粒々感が少し残るくらいまでつぶす。これを半殺しという。
  3. 手に薄い塩水を付けて、空気を抜きながらご飯を軽く団子状に整える。
  4. 丸めたご飯に杉の木の棒を刺して、均等に伸ばしていく。
  5. 指の腹で均等な太さになるように形作る。
  6. たんぽを湿らせたまな板の上で転がし、形を整える。
  7. 十分に熱した金網の上で、直火に当てず遠火で約20分ほど、たんぽを転がしながら焼く。
  8. たんぽの表面にしっかりと香ばしい焼き目が付いたら出来上がり。火傷に注意して熱いうちに棒を抜く。

 

焼きあがった「たんぽ」を切り分けたものが、きりたんぽである。
3つに斜め切りにして鍋に入れる。

 

 

きりたんぽ鍋を作る

 

  • ガラスープをベースに、しょうゆ仕立てで味を調える。
  • まず初めに比内鶏、ささがきにしたごぼう、しらたきを入れ、アクが出てきたら丹念に取り除く。
  • 次に長ネギ、舞茸、きりたんぽを入れて煮込んでいく。しっかりと焼いておけば、煮崩れすることはない。
  • 最後にせりを入れて、ひと煮立ちしたら食べごろ。

 

 

こだわりのポイント

  • 鶏はやはり比内鶏を使いたい。スープを作る時にガラが必要なので、1羽を求めて使い切る。
  • きりたんぽは炊き立てのご飯を使って、必ず手作りすること。米はもちろんあきたこまちで作りたい。
  • 少し間がある場合は、たんぽの乾燥を防ぐ為に湿らせた布巾をかけておくこと。