どんがら汁

どんがら汁は冬の日本海で漁師が暖をとった豪快鍋

寒風吹きすさぶ冬の日本海。
たら漁が盛んな時期に漁師が浜でたき火をして、たらの胴から内蔵までをぶち込んで作る豪快な鍋料理を
「胴から」⇒「どんがら汁」と呼んでいた。
その山形県の海岸地方の郷土料理を家庭向きにアレンジしたもの。

 

内蔵を使う為、小さくてもたらは一尾必要になる。
または魚屋に頼んで切り身と肝臓だけでも確保してもらう方法も考えられる。

 

 

どんがら汁の材料

 

◆材料(5〜6人前)

真だらの頭 500g 300g
胃袋 1個 大根 200g
米のとぎ汁 カップ4 岩のり 少々
だし昆布 15cm カップ5
味噌 75g

 

 

 

材料の吟味

  • たらは胴以外にも内蔵を使う為、新鮮なものを一尾手に入れたい。
  • 磯の香りを含んだ岩のりを用意し、ちぎって使おう。

 

 

どんがら汁の下ごしらえ

 

  • たらの頭は食べよい大きさのぶつ切りにし、塩水で血を洗う。
  • 肝は塩水(水カップ2、塩大さじ1)に30分ほど浸け、一口大に切る。
  • 胃袋は塩でもみ、ぬめりを落として短冊に切り、たらの頭と一緒に熱湯で強く霜降りにする。
  • 大根は皮をむいて半月かいちょう切りにし、米のとぎ汁で柔らかく下ゆでしておく。

 

 

調理のポイント

 

たらのアラは塩水で洗う。

 

  • たらの頭、肝、胃袋などの臓物は、塩水で洗った後、霜降りにする。
  • 籠ごと熱湯の中に入れてさっとくぐらせ、そのまま水気を切る。
  • 真水で洗うと水分を吸ってしまうので、必ず塩水で洗うこと。

 

 

どんがら汁を作る

 

  • 鍋に昆布と分量の水を張り、下ごしらえした材料を入れて火にかける。
  • 煮立ったところで味噌を溶き入れ、味を決めてからちぎった岩のりを加え、器によそう。
  • 七味唐辛子をきかせて食べると美味しい。

 

 

こだわりのポイント

  • 山形地方で吹雪いている湾の片隅で漁師は食べて暖をとるという。土地の人は大鍋に胴以外のものだけを入れて、味噌仕立てにして岩のりを浮かせ、七味を効かせて食べると、体の芯から温まる。そういう郷土色豊かな料理を、卓上でも再現しよう。
  • 大根は米のとぎ汁でゆでて、柔らかくするとアクがとれ、味も馴染みやすい。