ぶり鍋

ぶり鍋は脂ののったぶりのおいしさが冴える鍋

脂ののった天然ものの寒ぶりをさっとだしに通して口にすると特有のくせやしつこさが緩和されてこたえられないおいしさだ。
わかし、いなだ、わらさ、ぶり(関東)と名前が変わる出世魚。
関西ではつばす、はまちと変化する。
ぶり鍋は天然ものが味わえなくてもうまい鍋である。

 

 

ぶり鍋の材料

 

◆材料(4人前)

ぶり一節 適宜 長ねぎ 2本
春菊 1/2把 生椎茸 8枚
生姜(古根) 20g スダチ 2個
だし カップ5 醤油 大さじ1
小さじ1 大さじ2

 

 

 

材料の吟味

  • 刺身でも食べられるような鮮度の良い魚を使うこと。
  • ぶりは腹身でも背身でもよいが腹身のほうが脂がのっている。
  • さっぱりと品数を少なくする。春菊の代わりに水菜でもおいしい。

 

 

ぶり鍋の下ごしらえ

 

  • ぶりは約1センチの厚さに切る。
  • 長ねぎは斜め切りにする。
  • 春菊は水洗いして葉を切りそろえる。
  • 椎茸は軸を除き、傘に飾り包丁を入れる。
  • 生姜はおろし金の粗い方ですりおろす。
  • これらの雑具をぶりとともに皿に盛り付け、おろし生姜を添える。

 

 

調理のポイント

 

ぶりを切り身にする

 

    1. カマをはずす。
    2. 腹骨をはずす。
    3. 骨の付いている部分を薄くそぎ切りして身の形を整える。
    4. 約1cmの厚さに切る。

 

 

ぶり鍋を作る

 

  • 鍋にだし汁を張って火にかけ、沸いてからぶりを入れ、煮過ぎないうちに食べる。
  • その他の雑具を順次入れ、煮えたものから食べる。
  • 二つ割りにしたスダチをキュッと絞り、生姜をきかせるとよい。

 

 

こだわりのポイント

  • 魚を求める時には、色の鮮やかなものがイキがよく、節で求めると良い。
  • 魚を二枚におろし、その片身をさらに背と腹に分けたものが、背節と腹節である。腹節の方が脂ののりがいい。
  • 中骨の付いている片身であれば、骨と身を離してから背節と腹節にする。背節と腹節のどちらかは好みによって選ぼう。
  • 切り身はあまり厚くない方がよい。